Savoir-Faire

Les Etablissements JC DAVID basent toute leur production sur le procédé ancestral, tout à fait artisanal et naturel, qui conjugue comme par le passé le poisson, le sel et la fumée dans les véritables fours à bois.

Salage

Les méthodes de conservation des aliments, inspirées des Grecs et des Egyptiens sont restées les mêmes pendant des siècles : Le poisson est salé puis séché à la fumée et ainsi se conserve pendant des mois.

Reconnue pour ces vertus sur la santé, cette méthode traditionnelle est la seule qui permette d’offrir des produits authentiques sans aucun ajout ou ingrédient chimique.

Les « hommes du blanc », appelés ainsi à cause de la couleur de la chair du poisson frais, différente de celle du poisson fumé sont chargés de réceptionner, saler, puis accrocher sur des barres les poissons avant le fumage.

Fumage
Vertical et lent

 

Le maitre fumeur confectionne à la cave un savant mélange de buches et de copeaux de chêne. La fumée monte vers les étages où les poissons sont suspendus. Ce gardien du feu doit constamment s’assurer que les poissons sont à une température inférieure à 28°C afin qu’ils soient mi-cuits. Pour cela il doit faire attention aux conditions atmosphériques, afin de maintenir une température et un taux d’humidité constants qui assurent un fumage lent et tout en douceur.

Les poissons sont suspendus verticalement pour que la fumée passe délicatement entre chaque filet. La chair ainsi tendue et allongée laisse mieux s’échapper l’exsudat (liquide organique superflu).

Selon les produits, de 16 à 24 heures sont nécessaires pour fumer sans agresser les chairs, soit environ 6 fois plus longtemps que dans les fours modernes. Au fil des heures, l’essence du bois de chêne va imprégner lentement et naturellement les chairs pour donner au poisson son parfum si particulier.

Emballage

Tous nos produits sont préparés et emballés à la main. Les fileteuses lèvent les filets : elles enlèvent la peau ce qui révèle sur les harengs une teinte argentée, gage d’un fumage de qualité. Le trou en haut de chaque filet certifie de la méthode de fumage employée.

Ensuite les ballotineuses roulent soigneusement les filets dans leur emballage traditionnel : le ballotin. Nos poissons sont également mis sous vide ou disposés dans des caisses en bois.

LES HOMMES

Les hommes du blanc

On les appelle ainsi à cause de la couleur de la chair du poisson frais différente de celle du poisson fumé en fin de transformation.
Ces hommes prennent en charge le poisson à sa réception : ils le salent, et le rincent dans de grandes cuves. Puis il est préparé et accroché à des barres inox verticalement rangées sur des chariots afin d’être mis au four.

Les fileuses

Elles sont chargées de l’opération délicate d’épluchage et de levée de filets qui intervient après le fumage.
C’est un travail très minutieux qui consiste à enlever les arêtes tout en préservant la chair entière et intacte du hareng côtier.
Elles disposent d’un savoir – faire unique dont les Ets J.C DAVID sont parmi les derniers dépositaires à Boulogne, voire en Europe.

Les ballotineuses

Comme leur nom l’indique, elles font à la main des ballotins de poids constant avec les filets de hareng.
Simultanément et pour d’autres formes de conditionnement telles que le sous – vide, les conditionneuses pèsent et emballent les filets doux, les saumons et autres haddocks, …

Le Maître fumeur

Son domaine exclusif est de maintenir les fours à une température inférieure à 28°C pendant 16 à 24 heures selon les produits.
Il est le « gardien du feu » dont les connaissances sont autant de secrets bien gardés et transmis de génération en génération par une formation longue du successeur de ce poste – clé.

Le trancheur de Saumons

Le saumon tranché-main est l’un de savoir-faire traditionnel de JC David.
Cette coupe permet d’obtenir de belles et longues tranches de saumon.
JC David peut s’enorgueillir d’un « sans faute » depuis le choix du saumon, son salage à la main, son fumage traditionnel au bois de chêne et autres essences et sa découpe manuelle.