Carpaccio de Maigre Fumé

Recette

INGRÉDIENTS

400 g de MAIGRE Fumé J.C.David

1 botte de carottes fanes (environ 8 carottes)

1 botte de persil

1 botte d’estragon

1 citron

HUILE D’OLIVE vierge extra

FLEUR DE SEL

50 g de sucre

100 g de vinaigre

200 g d’eau

Poivre noir en grains (une dizaine de grains)

Anis étoilé (appelé aussi badiane)

Mélange de baies roses concassées

120 g de beurre

Poivre du moulin

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Taillez le Maigre en carpaccio soit en tranches très fines à l’aide d’un couteau tranchant, idéalement avec une lame fine et souple (“filet de soie”). Faites mariner le Maigre avec 4 cs d’huile d’olive, le zeste du citron (conserver un peu de zeste pour le dressage), les baies roses concassées et un tour de poivre du moulin. Nous vous conseillons de ne pas ajouter de sel au carpaccio, le Maigre est naturellement salé lors de sa préparation.

ÉTAPE 2
Épluchez les carottes, conservez les fanes pour la suite de la recette. Taillez la moitié des carottes en rondelles. Taillez 1 carotte en fines lamelles à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur. Taillez le reste des carottes en biseau. Pour les pickles de carottes, rassemblez le sucre, l’eau, le vinaigre blanc, le poivre en grains et deux étoiles de badiane dans une petite casserole. Faites bouillir et versez sur les carottes taillées en fines lamelles. Laissez refroidir.

ÉTAPE 3
Pour la purée de carottes, faites cuire les carottes taillées en rondelles dans une bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez et mixez au blender avec 40 g de beurre pour obtenir une purée bien lisse. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des carottes si la purée est trop épaisse. Assaisonnez avec le poivre du moulin et de la fleur de sel. Réservez au chaud.

ÉTAPE 4
Pour les carottes glacées, faites fondre dans une sauteuse 30 g de beurre. Ajoutez la carotte taillée en rondelles/biseau. Faites cuire à feu doux sans coloration. Ajoutez un fond d’eau, couvrez et faites cuire environ 5 minutes. Les carottes doivent être fondantes mais rester fermes. Les carottes doivent être fondantes mais rester fermes. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson pour enrober les carottes. Assaisonnez avec de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

ÉTAPE 5
Lavez le persil et l’estragon ainsi que quelques fanes de carottes. Faites bouillir une petite casserole d’eau : plongez-y les herbes aromatiques et les fanes pendant 1 minute. Transférez les herbes dans un bol d’eau glacée pour conserver leur belle couleur verte. Égouttez et mixez les herbes à l’aide d’un blender avec 40 g de beurre et un peu d’eau pour obtenir votre jus végétal. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.

ÉTAPE 6
Dressez la purée de carotte sur une assiette, dressez les carottes glacées et les pickles harmonieusement sur la purée. Dressez le carpaccio de Maigre autour des carottes, terminez par le jus vert, un filet d’huile d’olive du poivre du moulin et le zeste de citron.