Carpaccio de Maigre Fumé

Recette

INGRÉDIENTS

400 g de MAIGRE Fumé J.C.David

1 botte de carottes fanes (environ 8 carottes)

1 botte de persil

1 botte d’estragon

1 citron

HUILE D’OLIVE vierge extra

FLEUR DE SEL

50 g de sucre

100 g de vinaigre

200 g d’eau

Poivre noir en grains (une dizaine de grains)

Anis étoilé (appelé aussi badiane)

Mélange de baies roses concassées

120 g de beurre

Poivre du moulin

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

D’abord, taillez le maigre en fines tranches à l’aide d’un couteau bien affûté. Ensuite, disposez-les dans un plat adapté. Puis, assaisonnez avec 4 c. à s. d’huile d’olive, le zeste d’un citron (gardez-en un peu pour le dressage), des baies roses concassées et un tour de poivre du moulin. Ainsi, le poisson sera bien parfumé. Enfin, inutile d’ajouter du sel : le maigre est déjà naturellement salé.

ÉTAPE 2

Tout d’abord, épluchez les carottes en conservant les fanes pour plus tard. Ensuite, coupez la moitié en rondelles. Puis, réalisez de fines lamelles à la mandoline avec une carotte. Quant aux autres, découpez-les en biseau.
De plus, préparez la marinade : portez à ébullition le sucre, l’eau, le vinaigre, les grains de poivre et deux étoiles de badiane. Enfin, versez ce mélange sur les lamelles de carotte et laissez refroidir.

ÉTAPE 3

D’abord, faites cuire les rondelles de carottes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Ensuite, égouttez-les soigneusement. Puis, mixez-les avec 40 g de beurre. Ainsi, vous obtiendrez une purée lisse et onctueuse. En cas de besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson pour ajuster la texture. Enfin, assaisonnez avec du poivre et de la fleur de sel avant de réserver au chaud.

ÉTAPE 4

Pour commencer, faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ensuite, ajoutez les morceaux de carottes en biseau et laissez-les cuire doucement sans coloration. Puis, versez un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter 5 minutes. Ainsi, les carottes resteront fermes tout en étant fondantes. Pour terminer, incorporez une noix de beurre supplémentaire. Enfin, assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre.

ÉTAPE 5

Tout d’abord, lavez le persil, l’estragon et quelques fanes de carottes. Ensuite, plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Immédiatement après, transférez-les dans de l’eau glacée pour conserver leur belle couleur. Puis, égouttez-les soigneusement. Enfin, mixez les herbes avec 40 g de beurre et un peu d’eau pour obtenir un jus végétal. Ainsi, vous obtiendrez une sauce fraîche et parfumée.

ÉTAPE 6

Pour commencer, disposez un fond de purée de carottes dans chaque assiette. Ensuite, placez harmonieusement les carottes glacées et les pickles. Puis, ajoutez autour le carpaccio de maigre fumé. De plus, complétez avec un filet d’huile d’olive et un peu de jus vert. Enfin, terminez avec du zeste de citron et un tour de poivre du moulin.