Toutes ces fonctions de maîtrise nécessitent des qualités propres, pour que les poissons, qui sont travaillés et salés individuellement, soient à la hauteur du slogan de JC DAVID : « la qualité d’abord ».  

Les hommes du blanc

Les hommes du blanc

On les appelle ainsi à cause de la couleur de la chair du poisson frais différente de celle du poisson fumé en fin de transformation.

Ces hommes prennent en charge le poisson à sa réception : ils le salent, et le rincent dans de grandes cuves. Puis il est préparé et accroché à des barres inox verticalement rangées sur des chariots afin d’être mis au four.

Les fileuses

Les fileuses

Elles sont chargées de l’opération délicate d’épluchage et de levée de filets qui intervient après le fumage.

C’est un travail très minutieux qui consiste à enlever les arêtes tout en préservant la chair entière et intacte du hareng côtier.

Elles disposent d’un savoir – faire unique dont les Ets J.C DAVID sont parmi les derniers dépositaires à Boulogne, voire en Europe.

Les ballotineusesLes ballotineuses

Les ballotineuses

Comme leur nom l’indique, elles font à la main des ballotins de poids constant avec les filets de hareng.

Simultanément et pour d’autres formes de conditionnement telles que le sous – vide, les conditionneuses pèsent et emballent les filets doux, les saumons et autres haddocks, …

Maître fumeur

Le Maître fumeur

Son domaine exclusif est de maintenir les fours à une température inférieure à 28°C pendant 16 à 24 heures selon les produits.

Il est le « gardien du feu » dont les connaissances sont autant de secrets bien gardés et transmis de génération en génération par une formation longue du successeur de ce poste – clé.

Trancheur de saumons

Le trancheur de Saumons

Le saumon tranché-main est l’un de savoir-faire traditionnel de JC David.
Cette coupe permet d’obtenir de belles et longues tranches de saumon.
JC David peut s’enorgueillir d’un « sans faute » depuis le choix du saumon, son salage à la main, son fumage traditionnel au bois de chêne et autres essences et sa découpe manuelle.