Les Hommes
Dénommés ainsi en hommage à la couleur de la chair des poissons frais tels l’Eglefin ou le Hareng, les « Hommes du Blanc » sont le premier maillon de la chaîne de salage traditionnel et de fumage des Etablissements J.C. David.
Reste à nos hommes à les préparer à un lent fumage, respectueux du temps, dans les fours traditionnels de la Maison.
LES FILEUSES
Finesse et minutie sont les maîtres mots de ce poste crucial au sein des Établissements J.C. David. Au cours d’un ballet incessant et millimétré, les « Fileuses » lèvent méticuleusement les filets des harengs côtiers fraîchement fumés. Grâce à la précision de leurs gestes, elles ôtent délicatement la peau et les arêtes ainsi que les rogues et les laitances s’assurant, à chaque instant, de maintenir ainsi la chair intacte et entière du hareng.
LES BALLOTINEUSES
Une dextérité à toute épreuve est requise aux « Ballotineuses » pour rouler avec précision les filets finement préparés dans leur conditionnement traditionnel : le ballotin. Un conditionnement exclusivement réalisé à la main qui permet de garantir la tradition boulonnaise ainsi qu’un respect de la qualité des filets.
LE MAÎTRE FUMEUR
Transmis de génération en génération, le savoir-faire des « Maîtres-Fumeurs » est incomparable. Ils sont les derniers à connaitre tous les aléas du fumage. Maîtrisant chaque subtilité des coresses, ces fours à bois traditionnels, ils s’affairent avec la plus grande attention à conserver un feu doux et régulier à une température maximale de 25°. Ces bois sont issus de la forêt domaniale de Boulogne-sur-Mer gérée durablement par l’ONF (Office National des Forêts). Bravant les potentiels aléas climatiques, ces experts domptent le feu lors du fumage lent qui dure au moins 16 heures selon la variété du poisson, pour garantir une chair fumée moelleuse à souhait.
LE TRANCHEUR DE SAUMON
Les saumons sont fumées dans les coresses de la Maison. Le poisson est ensuite tranché manuellement par un expert. A l’aide d’un long couteau à lame alvéolée, ce dernier à la charge de découper de longues et belles tranches de saumon dans le plus pur respect du savoir-faire historique.
LES EXPERTS DE LA QUALITÉ
Pour garantir une qualité incomparable, les Établissements J.C. David s’appuient sur une équipe interne d’experts. Surveillant l’ensemble de la chaîne de production, ces spécialistes sont également en charge de s’assurer du bon respect des normes imposées par les nombreux labels qui certifient l’activité des Établissements J.C. David.