Les Ets J.C DAVID poursuivent leur méthode de salage et de fumage vertical qui a fait la qualité, le nom et le renom de la société, dans le respect de l'authenticité et de la tradition.
- Le Salage
- Le Fumage
- Les Hommes
Directement inspirées des grecs et des égyptiens, qui conservaient les aliments grâce à l'utilisation éclairée du sel et de la fumée, les méthodes sont restées les mêmes pendant des siècles. Le procédé consistait à saler le poisson puis à le faire sécher à la fumée permettant ainsi de le préserver pendant plusieurs mois. Dès la fin du premier millénaire, le salage est devenu la spécialité du littoral de la Manche.
JC DAVID s'inscrit dans cette tradition. Le salage est réalisé à la main, au sel sec. Une fois le poisson capturé, il est salé par couches successives de manière à imprégner lentement et progressivement la chair du poisson. Plus il est salé, plus le poisson se conserve longtemps.
Aujourd'hui les goûts des consommateurs évoluent : ils apprécient davantage un salage plus subtil. C'est pour cette raison que les « Filets de Hareng Doux » préparés par JC DAVID font l'objet d'un léger salage.
Le Fumage vertical
Le procédé très lent favorise le développement des arômes.
Le poisson est exposé à la fumée froide (30°C) qui laisse le poisson mi-cuit, contrairement au fumage à chaud (60 à 80°C) qui fume le poisson et le cuit à la fois. Harengs entiers ou en filets et filets de saumon sont embrochés avec leur peau et suspendus verticalement, de manière à être fumés sous toutes les faces. La chair ainsi tendue et allongée des poissons laisse-t-elle mieux s'échapper l'exsudat (liquide organique superflu).
Les poissons ou filets sont placés dans des fours à bois de chêne. (cf : Photo Four à Bois)
Le maître fumeur de JC DAVID utilise exclusivement de la sciure, des copeaux et des bûches de chêne, jouant avec les conditions atmosphériques pour réguler les feux et assurer un fumage lent tout en douceur, en veillant à maintenir la température et le taux d'humidité voulus.
L'essence du bois de chêne va en effet au fil des heures imprégner lentement et naturellement les chairs pour donner au poisson son parfum si particulier. JC DAVID n'y ajoute rien. La subtilité d'une saveur boisée délicatement fumée suffit à elle-même.
Cette technique reste encore aujourd'hui utilisée pour les fabrications de produits traditionnels dans quelques ateliers.
Après fumage, le filet de hareng est débarrassé de sa peau. Le dos du poisson laisse alors apparaître une couleur argentée. Gage de son mode de fumage, un trou au sommet de chaque filet certifie la méthode employée.
Un Fumage lent
Chez JC DAVID, le fumage s'effectue lentement, entre 24 et 48 h soit environ 6 fois plus longtemps que dans les fours modernes à cellules électriques dotés de procédés de ventilation.
Ces longues heures permettent de transmettre au poisson cette saveur typique et ce goût délicat. Exactement comme les jambons de terroirs ont besoin de 6, 12 , ou 24 mois pour révéler leurs arômes ou les fromages de Roquefort de repos en cave d'affinage, les poissons puisent de ce temps supplémentaire parfum, fondant et douceur très particuliers.
Les différentes fonctions de l'entreprise nécessitent des qualités propres qui ne permettent pas beaucoup de polyvalence entre les postes compte-tenu des demandes de rendement de l'entreprise.
Ce « travail à la main » dans le respect du produit (chaque poisson a été travaillé et salé individuellement) ne peut se faire que dans l'amour du métier malgré la rudesse des conditions et le caractère répétitif du geste.
Les Hommes du Blanc
Les Filleuses
Les Balllotineuses
Le Maitre Fumeur
Le Trancheur de Saumon